Sono state recentemente approvate dal Consiglio Regionale FVG due importanti mozioni sulla ristorazione ospedaliera che mirano a migliorare il servizio con la valorizzazione delle produzioni locali, promuovendo una filiera corta per la preparazione dei pasti. Sul tema, raccogliendo le osservazioni dei dietisti, ha preso posizione anche la presidente dell’Ordine TSRM-PSTRP Susanna Agostini, anche alla luce dei risultati emersi dalle analisi di pasti campionati nel 2018 dall’Università di Trieste, che avevano evidenziato una ridotta quantità di vitamine e antiossidanti presenti nel vitto fornito a degenti e personale del locale ospedale di Cattinara.

“Non si vuole entrare nel merito dei risultati delle analisi – dichiara Agostini - ma i dietisti ci tengono a sottolineare come la letteratura scientifica abbia già da tempo evidenziato vantaggi e svantaggi nei diversi metodi di preparazione dei pasti, non solo sul contenuto in nutrienti, ma anche sulle qualità organolettiche. Se ne era già discusso nel 2015 in un tavolo tecnico costituito presso l’allora Ente Gestione Accentrata dei Servizi (EGAS).
“Le valutazioni in quella sede – continua la presidente dell’Ordine Tsrm Pstrp del FVG -  furono fatte in un’ottica di contrasto alla malnutrizione ospedaliera, problema ancora troppo sottovalutato, spesso presente già all’inizio del ricovero, particolarmente negli anziani, che si acuisce durante la degenza soprattutto se prolungata o seguita da trasferimento in RSA o case di riposo e comporta una ridotta risposta alle terapie, un ritardo nelle guarigioni ed un allungamento dei tempi di degenza”.

Per i dietisti infatti, il valore nutrizionale non dipende solo dai prodotti locali o “a filiera corta”, ma molto dipende dalla tecnica di produzione, come ad esempio la cottura dei cibi a sottovuoto, oltre che alla qualità della materia prima.

“La produzione di pasti con sistemi più ‘tradizionali’ rispetto al CooK&Chill o al Cook&Freeze (cottura – conservazione al freddo e consumo del pasto dopo un certo tempo), vuoi anche con ingredienti a ‘filiera corta’ o a ‘km zero’ – dice il presidente  Agostini -  non è affatto garanzia dell’integrità nutrizionale. Se il sistema non è ben organizzato e moderno, quand’anche le cucine dovessero essere in sede e utilizzare il cosiddetto “legame fresco-caldo”, cioè la preparazione e l’immediato consumo, si può rischiare di produrre pasti nutrizionalmente scarsi”. Andrebbero a questo proposito prese in considerazione anche tecniche relativamente più recenti e applicabili ad ambedue i sistemi precedentemente citati quali ad esempio con la cottura sottovuoto”.

“Semolino, stracchino e purè – continua Agostini - sono ancora troppo spesso la proposta alimentare quotidiana soprattutto agli anziani istituzionalizzati. Una prassi inaccettabile per i dietisti, soprattutto se, purtroppo, il rimedio più comunemente adottato è ancora quello di proporre un integratore dietetico invece di migliorare il pasto insufficiente e probabilmente anche poco gradito. Va cambiata la cultura dei professionisti ed attivata una forte sinergia fra chi si occupa di nutrizione, chi ha la responsabilità delle decisioni strategiche e chi è impegnato nell’assistenza diretta”.

Secondo i dietisti, perché siano garantiti pasti nutrienti negli ospedali, ci deve essere a monte delle indicazioni precise rispetto alle tecnologie di preparazione, ai tempi necessari per l’allestimento, la conservazione e il veicolamento dei pasti con un sistema di monitoraggio costante. La qualità delle materie prime deve essere la più elevata possibile per non compromettere in partenza il valore nutritivo dei pasti. I contratti devono inoltre prevedere esplicitamente le diete speciali personalizzate, i menù a consistenza modificata e i menù ad elevato contenuto in energia e proteine (ad alta densità nutritiva), sufficientemente vari e comprensivi di spuntini suppletivi.

“Il tutto deve essere definito in modo chiaro in un “Prontuario Dietetico Ospedaliero”. Un documento già stato predisposto da un gruppo di lavoro di dietisti, tecnologi alimentari e tecnici della prevenzione che hanno lavorato nel 2015 in seno al tavolo tecnico EGAS. Ci auguriamo che il nostro contributo possa essere d’aiuto ora, anche alla luce delle due mozioni appena approvate in consiglio regionale FVG e in questo senso i dietisti sono pronti a collaborare per eventuali integrazioni o modifiche, anche alla luce del recente documento di riferimento “L’importanza dei pasti ad aumentata densità energetica e proteica nella prevenzione e trattamento della malnutrizione”, redatto dall’Associazione Nazionale Dietisti nel 2019”, conclude il presidente TSRM-PSTRP.

Endrius Salvalaggio

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