QS Edizioni - giovedì 2 maggio 2024
Cronache
Da Ue il via libera a “deodoranti” per olio di scarsa qualità
Questa volta non è un pesce d’aprile. Entrerà in vigore il 1° aprile la normativa europea che rende di fatto legale l’aumento della quantità consentita nell’olio extravergine di oliva di alchil esteri, ossia quei composti chimici che si formano nei prodotti di scarsa qualità. Secondo gli esperti la normativa non farebbe che legalizzare la presenza nei supermercati di condimenti difettosi.
La forte differenza di prezzi, che si può facilmente riscontrare nell’acquisto di olio d’oliva nei vari punti vendita, è dovuto alla presenza di bottiglie contenenti olio extra vergine trattato per eliminare i cattivi odori, quello che viene chiamato dagli addetti ai lavori "deodorato".
Gli alchil esteri, sono quei composti che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico nonché la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L'elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell'extravergine che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale, perdendo molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli, oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.
A una forte concentrazione di alchil esteri, dunque, dovrebbe corrispondere un difetto organolettico dell'olio. Difetto che non consentirebbe di definire il prodotto extravergine. A meno che non venga corretto, magari deodorato, per poi ritrovare "l'extraverginità " perduta.
Neppure il miglior chimico, però, è in grado di far sparire contemporaneamente i difetti organolettici e le loro tracce chimiche. E così gli alchil esteri diventano testimoni scomodi di ipotetiche sofisticazioni.
La nuova norma europea consentirebbe la vendita di extravergine con un quantitativo massimo di alchil esteri pari a 150 mg/kg.
Bisogna però considerare che un olio di qualità, ottenuto da olive sane spremute subito dopo la raccolta, ne contiene al massimo 10 -15 mg/kg. Un valore di 5 volte superiore, rende palese l’enorme differenza in termini qualitativi, a presunta parità di prodotto venduto.
La forte differenza di prezzi, che si può facilmente riscontrare nell’acquisto di olio d’oliva nei vari punti vendita, è dovuto alla presenza di bottiglie contenenti olio extra vergine trattato per eliminare i cattivi odori, quello che viene chiamato dagli addetti ai lavori "deodorato".
Gli alchil esteri, sono quei composti che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico nonché la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L'elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell'extravergine che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale, perdendo molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli, oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.
A una forte concentrazione di alchil esteri, dunque, dovrebbe corrispondere un difetto organolettico dell'olio. Difetto che non consentirebbe di definire il prodotto extravergine. A meno che non venga corretto, magari deodorato, per poi ritrovare "l'extraverginità " perduta.
Neppure il miglior chimico, però, è in grado di far sparire contemporaneamente i difetti organolettici e le loro tracce chimiche. E così gli alchil esteri diventano testimoni scomodi di ipotetiche sofisticazioni.
La nuova norma europea consentirebbe la vendita di extravergine con un quantitativo massimo di alchil esteri pari a 150 mg/kg.
Bisogna però considerare che un olio di qualità, ottenuto da olive sane spremute subito dopo la raccolta, ne contiene al massimo 10 -15 mg/kg. Un valore di 5 volte superiore, rende palese l’enorme differenza in termini qualitativi, a presunta parità di prodotto venduto.
25 febbraio 2011
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