I pericoli nascosti dei funghi freschi e conservati. Il parere del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare

I funghi spontanei forniscono un micro-habitat eccellente per la proliferazione di diversi insetti fornendo loro cibo e riparo.

La contaminazione avviene negli ambienti naturali di crescita ed è un fenomeno inevitabile e incontrollabile da parte dell’uomo.

Tutti i funghi commestibili più pregiati, con l’eccezione dei finferli, sono particolarmente predisposti all’attacco di larve di ditteri micetofilidi; in particolare i porcini, i chiodini e gli ovoli risultano sempre più o meno attaccati.

Il rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili a occhio nudo in funghi conservati è stato messo in evidenza in un parere del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, pubblicato sul sito del ministro della Salute.

Le larve dei ditteri, si spiega nel parere,  tendono ad abbandonare il fungo durante l’essicazione, in modo variabile in base a diversi fattori: l’umidità del fungo, lo spessore delle fette, la dimensione delle larve, le modalità di essicazione e i sistemi di conservazione.

I funghi (freschi e conservati) sono ampiamente consumati in Italia e pertanto sono oggetto di attenzione sia degli addetti al controllo igienico delle derrate alimentari sia di specifici gruppi di studio.

Anche se non  esistono chiare evidenze di pericoli diretti per la salute umana nel caso di assunzione di larve micetofilidi e la normativa stabilisca dei limiti di accettabilità della presenza di "tramiti" (gallerie), sarebbe più opportuno stabilire dei limiti relativi alla presenza delle larve.

In ogni caso, per la qualità del prodotto resta di fondamentale importanza il ruolo dell’operatore del settore alimentare (OSA), del rispetto da parte di questo del proprio sistema HACCP e dell'attuazione di misure di prevenzione, quali, in particolare: il controllo della materia prima, la selezione dei fornitori, la disponibilità di personale specificatamente formato al controllo e l’adozione di accorgimenti atti a rallentare o ad interrompere il ciclo biologico degli infestanti.

Infine, è importante considerare l’aspetto allergizzante della tropomiosina presente nel tegumento esterno delle larve, non tanto per il consumatore, poichç la tropomiosina è termolabile, quanto per gli addetti alla lavorazione dei funghi, poiché la via inalatoria e il contatto cutaneo costituiscono le principali vie di esposizione.

In questo senso il parere sottolinea che l'OSA deve fornire adeguate istruzioni ai lavoratori che manipolano i funghi e un equipaggiamento di protezione idoneo costituito da mascherine, guanti ed occhiali, per minimizzare il rischio di un’esposizione diretta.