Tumori. EFSA: alcuni cibi fritti ne aumentano potenzialmente il rischio. Colpa dell’acrilammide

In base a studi sugli animali, “l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età”. Lo riferisce una recente comunicazione dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che afferma che "la presenza di acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica" (http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/140701.htm). A tal proposito, l’Ente europeo ha aperto una consultazione, pubblica e online: scienziati e altre parti interessate possono partecipare inviando commenti fino al 15 settembre prossimo 2014. Invece, la scadenza per l’adozione finale del parere rispetto a questa tematica è a giugno 2015. Il documento EFSA si può scaricare dalla pagina http://www.efsa.europa.eu/it/consultations/call/140701.htm.

Tale parere “potrà servire da supporto per i decisori europei e nazionali nella valutazione delle possibili misure per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori a questa sostanza negli alimenti. Queste misure possono comprendere, ad esempio, consigli sulle abitudini alimentari e sulla cottura in ambito domestico, oppure controlli sulla produzione di alimenti a livello commerciale; l’EFSA, tuttavia, non svolge un ruolo diretto nella decisione di tali misure”, sottolineano gli esperti dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
Il documento di consultazione dell’EFSA nasce proprio nell’obiettivo di “prevenire e ridurre la formazione di acrilamide in specifici processi di manifattura e realizzazione di prodotti”, si legge nel testo del documento.
 
Le attuali raccomandazioni rispetto alla riduzione al minimo della presenza dell’acrilammide si basano su studi condotti sugli animali, mentre “finora gli studi sull’esposizione professionale e alimentare all’acrilammide condotti nell’uomo hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppo di tumori”, ha affermato Diane Benford, Presidente del Gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare CONTAM.  Nello studio, il gruppo CONTAM ha valutato oltre 43mila risultati analitici provenienti da prodotti raccolti e analizzati a partire dal 2010 e forniti da 24 paesi europei e sei Associazioni sull’alimentazione. I dati risultano fornire informazioni complessivamente coerenti e complementari, secondo gli scienziati. Nel topo e nel ratto l’acrilammide ha un’azione cancerogena sui tessuti dell’animale, sia nel sesso maschile che nel sesso femminile, si legge nelle conclusioni del documento, che riporta anche che l’acrilammide e il glicidammide mostrano proprietà di tossicità e genotossicità su alcuni tipi di cellule nel topo e nel ratto.
 
L’acrilammide è prodotta in un’ampia varietà di applicazioni industriali e può essere presente in alcuni alimenti cotti o fritti ad elevate temperature, al di sopra dei 120°C, tra cui, potenzialmente, caffè torrefatto, patatine fritte e cibi fritti a base di patate o ad alto contenuto di amidi. La sua presenza in molti cibi è stata scoperta nel 2002; è presente anche nel fumo di sigaretta, riferiscono gli esperti.
Le stime relative all’esposizione a questo elemento hanno rivelato che i bambini fin da molto piccoli e poi gli adolescenti “rappresentano i gruppi più esposti”, avendo come principale fonte di contatto con questo componente “alimenti per l’infanzia e altri alimenti trattati a base di cereali”, “patatine fritte”, un certo tipo di “pane morbido”, “crackers”, “biscotti” e “pane croccante”.
 
In generale, l’acrilammide è un composto chimico che si può formare ad alte temperature, durante la frittura, cottura al forno e alla griglia, principalmente in alimenti ricchi di carboidrati. La reazione chimica che porta alla sua formazione, chiamata di Maillard, avviene tra alcuni amminoacidi, come l’asparagina (ammide dell’acido aspartico), e in zuccheri riducenti, ed è simile a quella con cui avviene la doratura dei cibi, spiega EFSA.
“L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata”, illustra la Dottoressa Benford. “La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi sugli animali”.
Altri studi epidemiologici e ulteriori dati sono necessari, i dati attuali sull’occorrenza dell’acrilammide devono essere migliorati rispetto alle modalità di preparazione dei prodotti prima dell’analisi.
 
Viola Rita