Secondo la valutazione EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, basandosi su studi sugli animali, “l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età”. La recente comunicazione di EFSA, inoltre, conferma altre valutazioni effettuate in precedenza. Oggi, ne abbiamo parlato con il Dottor Alberto Mantovani, Direttore del Reparto Tossicologia alimentare e veterinaria dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS).
“Per l’importanza dell’argomento, l’opinione è stata inserita da EFSA in una consultazione pubblica in rete con termine al 15 settembre: Enti scientifici, ricercatori, Agenzie, operatori sanitari ed anche operatori dell'industria possono inviare i propri commenti in merito”, ha esordito il Dottor Mantovani. “Sull’uomo ci sono studi molto limitati, che non portano a conclusioni su un eventuale aumento del rischio di tumori. EFSA ha preso in considerazione i risultati di studi sugli animali: i dati sul meccanismo d’azione dell’acrilammide complessivamente mostrano la presenza di un effetto mutageno, con alterazioni sul DNA dovute soprattutto ai metaboliti che si formano nell'organismo in seguito all'ingestione della sostanza”.
Come si misura il grado di esposizione e l’eventuale aumento del rischio di tumori?
“Riassumendo qualcosa di non proprio semplice, nel caso di sostanze, come i cancerogeni, per cui è molto difficile determinare una dose “senza effetto”, si usa l’approccio chiamato margine di esposizione: si studiano i dati sugli animali da laboratorio, dalla relazione fra la dose e l'entità dell'effetto si deriva una dose che dà un effetto minimo, ovvero la benchmark dose, e si compara questa dose con i dati di esposizione (quanta acrilammide si trova negli alimenti e quale quantità, secondo determinati modelli di consumo, ne possiamo consumare)”, prosegue Mantovani. “La dose che potrebbe causare un incremento del rischio di tumori del 10% nei roditori è dell’ordine di grandezza circa di 100 volte superiore all'assunzione umana negli alti consumatori. Un margine che EFSA considera troppo stretto per non esprimere preoccupazione (infatti per i cancerogeni un margine non preoccupante dovrebbe essere dell'ordine di 10.000). Si sottolinea che nel caso dell'acrilamide, a parità di peso corporeo preso in considerazione, la dose che arriva agli organi bersaglio è più o meno equivalente nell’uomo e nel ratto. Poi, un ulteriore aspetto da chiarire in futuro, secondo EFSA, riguarda l’eventuale effetto sull’embrione e sul feto; infatti i dati attuali non consentono una valutazione adeguata”.
Rispetto alle misure per il futuro, “EFSA sottolinea che potrà occorrere effettuare dei survey molto più accurati per comprendere quanta acrilammide si forma rispetto alle modalità di preparazione dei prodotti ‘sorvegliati’ – principalmente quelli cotti a temperature sopra ai 120°C e ad alto contenuto di amidi – e distinguere tra cibo preparato a casa dal consumatore e quello fornito dalla grande ristorazione e dall’industria alimentare”, conclude l’esperto. “Il tutto nell’obiettivo di mettere a punto sia una corretta comunicazione dei possibili rischi al consumatore sia strategie per l’industria alimentare, svilluppando anche supporti normativi e caratterizzando i processi produttivi, al fine di ridurre al minimo i livelli di acrilammide”.
Viola Rita
