Ristorazione nelle residenze per anziani. Ecco le linee guida

Dal servizio di ristorazione al benessere dell'ambiente, dalla dietetica alla sicurezza del cibo, dalla merceologia delle materie prime alla prevenzione dello spreco alimentare. Sono alcune delle principali materie su cui si articolano le linee guida della Regione Friuli Venezia Giulia per la ristorazione nelle residenze per anziani.
 
Il documento è stato elaborato dai Servizi di Igiene degli alimenti e nutrizione dei dipartimenti di prevenzione di tutte le Aziende per l'assistenza sanitaria della regione, con la collaborazione di esperti e tecnici delle stesse aziende e degli enti locali; le linee guida si coordinano con gli obiettivi prioritari delle politiche alimentari dell'Organizzazione mondiale della sanità e dell'Unione Europea. Entro questo quadro di principi vengono fornite indicazioni concrete per assicurare il benessere, la tutela della salute e del diritto al cibo sano, sicuro e sostenibile delle persone anziane che vivono in case di riposo o altre strutture di accoglienza.
 
Le prime indicazioni riguardano l'ambiente di preparazione e somministrazione dei pasti, il rapporto con l'anziano nell'assistenza al pasto, l'incidenza dell'igiene orale e dell'attività fisica sulle esigenze e sui comportamenti alimentari.
 
Un ampio capitolo è dedicato alla dietetica, con l'indicazione del fabbisogno alimentare, che deve sempre tener conto delle necessità di idratazione, aspetto di particolare rilievo per la salute in età anziana. Le linee guida offrono dunque indicazioni utili e pragmatiche su come debba svolgersi la giornata alimentare, fino ad individuare un menu base tipo per la popolazione geriatrica che vive in comunità.
 
Il documento dedica ampio spazio anche ai requisiti di salubrità e sostenibilità degli alimenti e alla sicurezza alimentare e nutrizionale, con indicazioni sull'approvvigionamento, la conservazione e la cottura degli alimenti.
 
Quanto alle materie prime, viene valorizzato l'inserimento di prodotti locali anche tramite gare e appalti pubblici, nell'ipotesi, sempre più frequente, di esternalizzazione del servizio mensa. In questo caso si possono enfatizzare le necessità di freschezza, stagionalità, varietà, composizione, attingendo alle tipologie di prodotti con denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP), prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), ma anche prodotti a marchio regionale AQUA, di prossimità e nazionali, del commercio equo e solidale, oltre che a materie prime per la preparazione di diete speciali.
 
Senza trascurare, da ultimo, le "misure anti – spreco alimentare" che vedono i comuni del Friuli Venezia Giulia impegnati già da qualche anno in pratiche di prevenzione basate sul monitoraggio e gestione dei flussi e consumi di cibo.
 
Proprio in quanto costituiscono delle "linee guida" tutte le indicazioni sono formulate secondo uno schema flessibile, che ne facilita l'applicazione nelle diverse tipologie di strutture assistenziali del territorio, per favorire il miglioramento degli standard qualitativi della ristorazione assistenziale e il progressivo sviluppo del welfare.
 
Per la loro importanza, oltre che sul sito della Regione verranno pubblicate sul sito di Federsanità Anci Fvg e inviate a tutti i Comuni della regione e alle aziende pubbliche di servizi alla persona che gestiscono le residenze per anziani.