Non è un caso che sia stato definito il “cibo degli dei”. Sì, perché il cacao è un alimento dotato di proprietà toniche e nervine, ed è ricco di principi nutritivi con proprietà antiossidanti, antimicrobiche e di protezione cardiovascolare. Un ingrediente funzionale per la dieta moderna.
Negli ultimi anni il “cibo degli dei” e i suoi derivati sono stati oggetto di numerosi studi scientifici: ricerche che hanno dimostrato come il cacao sia dotato di proprietà salutistiche grazie soprattutto alla presenza di antiossidanti di natura fenolica. Gli alti contenuti di ferro, magnesio, fosforo, potassio, e calcio e la bassa presenza di sodio lo rendono anche una buona fonte di sali minerali per la dieta: caratteristiche che lo rendono un alimento particolarmente indicato nei soggetti che svolgono attività sportiva.
Cacao, un alimento funzionale per la dieta moderna. Il cacao in polvere, materia prima utilizzata dall’industria alimentare che arriva anche sulle nostre tavole, è una delle sostanze naturali più ricche di polifenoli (antiocianine, catechine, leucocianidine), antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule e contiene anche sostanze stimolanti (teobromina) che agiscono a livello del sistema nervoso centrale (proprietà toniche e nervine che dipendono anch’esse dalla varietà di cacao e dalla percentuale contenuta nel prodotto finale).
Queste componenti, unite all’elevato contenuto di fibra (ben 29 g per 100 g di polvere di cacao) e alla ricchezza di magnesio (100 g di polvere di cacao ne contengono più del 100% del fabbisogno giornaliero), ne fanno quindi un alimento funzionale per la nostra dieta.
Nello specifico, numerosi studi di intervento dietetico negli uomini e negli animali hanno evidenziato che alimenti e bevande ricche in flavanoli (catechine presenti nel cacao) possano esercitare effetti cardioprotettivi, migliorando la funzione dell’endotelio, cruciale nella prevenzione del danno aterosclerotico alla parete delle arterie, rallentando l’ossidazione delle LDL, più conosciute come “colesterolo cattivo”. La presenza di magnesio riveste invece un particolare significato, specie in associazione con la 2-feniletilamina, nel determinare i presunti effetti “antidepressivi” del cioccolato. Coinvolto nella trasmissione degli impulsi nervosi, contribuisce alla funzione nervosa e muscolare, alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, svolgendo un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico e nella sintesi proteica. Recenti studi in vitro hanno poi dimostrato proprietà antimicrobiche a livello orale dei polifenoli de cacao e sono anche in corso studi che saggiano l’attività antivirale di diversi composti del cacao.
E non è finita qui, come ha spiegato Vincenzo Fogliano, Food Quality & Design group della Wageningen University: “La componente insolubile del cacao è responsabile degli effetti benefici del cacao sul microbiota intestinale: proteine e polisaccaridi reagiscono tra di loro formando le melanoidine. Queste molecole sono potenti antiossidanti che proteggono il tratto gastro intestinale e verranno poi degradate dai batteri dell’intestino. I metaboliti bioattivi che si formano vengono assorbiti dal nostro organismo e contribuiscono ai benefici correlati al consumo di cacao e cioccolato”.
E ancora ha aggiunto Fogliano: “Combinando accuratamente le fasi di fermentazione e tostatura è possibile ottenere una composizione dei polifenoli ottimale dal punto di vista sensoriale, non troppo astringenti, ma anche ideale per le proprietà sul sistema cardiovascolare. La reazione di Maillard (serie complessa di fenomeni che avviene durante un processo termico ad alta temperatura a seguito dell’interazione tra zuccheri e aminoacidi) durante la tostatura porta alla formazione di pirazine responsabili dell’aroma. Durante il concaggio è fondamentale che queste rimangano nel prodotto mentre acidi organici volatili vengano allontanati. In questo modo si ottiene un aroma di cacao pieno e senza difetti. Per questo motivo il concaggio deve essere lento e in condizioni strettamente controllate”.
Le componenti principali del cacao, e alcuni dei più significativi elementi secondari, si differenziano quindi sia in funzione della varietà e dell’origine geografica, sia della trasformazione a cui sono sottoposte. Il “panello” che viene a formarsi dopo la macinazione e pressatura delle fave di cacao tostate è, infatti, un semilavorato molto importante non solo per le sue caratteristiche organolettiche ma anche dal punto di vista nutrizionale: da questo si ottiene, infatti, dopo un processo di frantumazione e macinazione il cacao amaro in polvere, la materia prima utilizzata dall’industria alimentare.
Il saper fare italiano. Proprio il cacao è uno dei componenti essenziali utilizzati dalla Ferrero, industria dolciaria di Alba che da 70 anni propone prodotti famosi in tutto il mondo. “Acquistiamo lavoriamo i nostri ingredienti secondo parametri di qualità molto più restrittivi della media di mercato e con capitolati sulla sicurezza alimentare più stringentirispetto a quelli normati dalle legislazioni vigenti – ha spiegato Roberto Menta, Direttore Dipartimento di Nutrizione e Sostenibilità Sorematec – per questo le fave di cacao utilizzate da Ferrero vengono sottoposte a rigidi controlli di qualità per valutarne le caratteristiche organolettiche, fisiche, chimiche e microbiologiche. Inoltre solo circa la metà della produzione mondiale di cacao soddisfa gli standard qualitativi richiesti ed è, quindi, idonea per i prodotti Ferrero, Africa occidentale e Ecuador, le zone vocate”. Le fave di cacao, dalle quali si ottengono diversi semilavorati come la pasta di cacao, il cacao in polvere ed il burro di cacao che sono alla base di moltissimi prodotti dell’Azienda di Alba, sono acquistate crude e lavorate quasi esclusivamente negli stabilimenti Ferrero di Alba, in Italia, e Stadtallendorf, in Germania: “Dal momento che – ha aggiunto Menta – la qualità del cacao può variare anche nell’arco della stagione a seconda del periodo di fruttificazione viene acquistato solo quello del raccolto principale, di qualità superiore”.
Sul fronte della sostenibilità, prosegue poi Menta “Ferrero si è posta l’obiettivo ambizioso di raggiungere, entro il 2020, il 100% di cacao certificato sostenibile: per questo, collabora a stretto contatto con alcune organizzazioni che si occupano di sostenibilità creando standard di certificazione (UTZ, Rainforest Alliance CertifiedTM e Fairtrade). Comunque nonostante le numerose evidenze positive sulla salute bisogna anche pensare al cacao, e al cioccolato, come un alimento che addolcisce la vita; e ricordare a coloro che dicono che crei ‘dipendenza’ una frase celebre di J.G Tullius: “Nove persone su dieci amano il cioccolato, la decima… mente”.
