“Ultraprocessati”, il dibattito è aperto. Tra evidenze, limiti metodologici e rischio di semplificazioni

Negli ultimi anni l’espressione “ultra-processed foods” – alimenti cosiddetti ultraprocessati, o UPF – è uscita dai convegni di nutrizione ed è entrata stabilmente nei titoli dei giornali, nei talk show e perfino nelle conversazioni in ambulatorio. Il messaggio che passa è semplice, diretto, apparentemente definitivo: gli ultraprocessati fanno male. Il problema è che la scienza, quando la si legge per intero, è molto meno sbrigativa.

Il termine UPF nasce all’interno della classificazione NOVA, da un gruppo di lavoro dell’Università di San Paolo, per distinguere gli alimenti in base al presunto grado di processazione e alla finalità del processo industriale. Nel sistema NOVA gli “ultra-processed foods” sono formulazioni industriali ottenute da ingredienti derivati da alimenti e additivi, con processi che vanno oltre le trasformazioni domestiche tradizionali. La definizione aggiornata è descritta in diversi lavori del gruppo brasiliano e sintetizzata in numerose revisioni, tra cui quella pubblicata su Public Health Nutrition.

Negli ultimi dieci anni, una serie di studi osservazionali ha associato un’elevata quota di UPF nella dieta a esiti sfavorevoli: obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, mortalità totale. Questi risultati hanno avuto un’eco mediatica enorme e hanno contribuito a consolidare nell’opinione pubblica l’idea che la categoria “ultraprocessato” sia di per sé un fattore causale di malattia.

Ma qui si apre il primo nodo critico: cosa stiamo davvero misurando quando parliamo di UPF?
Una delle analisi più lucide su questo punto è quella di Visioli e colleghi, pubblicata su Nutrition Research Reviews nel 2022. Gli autori parlano apertamente di “ipotesi UPF” e ne discutono i limiti concettuali e metodologici, sottolineando come la classificazione NOVA mescoli aspetti diversi – processo tecnologico, formulazione, presenza di additivi, grado di palatabilità – in un’unica categoria ampia e talvolta eterogenea. Secondo gli autori, attribuire agli UPF un effetto unitario rischia di sovrapporre il concetto di “processo” a quello di “qualità nutrizionale”, senza distinguere tra alimenti profondamente diversi tra loro.

Il secondo nodo riguarda il tipo di evidenza disponibile. La maggior parte degli studi che collegano UPF ed esiti clinici è di natura osservazionale. Questo significa che rilevano associazioni statistiche, ma non possono dimostrare causalità. Le persone che consumano più UPF, infatti, tendono anche ad avere altri comportamenti associati a peggiori esiti di salute: minore attività fisica, minore aderenza a pattern dietetici mediterranei, maggiore consumo calorico complessivo, diverso status socioeconomico. Anche con aggiustamenti statistici sofisticati, il rischio di confondimento residuo resta concreto.

Un documento particolarmente equilibrato su questo punto è il position statement del Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) del Regno Unito, pubblicato nel 2023. Il comitato riconosce l’esistenza di associazioni tra consumo di alimenti classificati come UPF e alcuni esiti di salute, ma sottolinea anche le incertezze metodologiche, l’eterogeneità delle definizioni e la necessità di ulteriori studi prima di trarre conclusioni definitive sul ruolo del “processo” in quanto tale. In altre parole: l’associazione è rilevata, ma per poterla verificare sarebbero necessarie altre evidenze, il meccanismo non è chiaro, e la categoria stessa è oggetto di discussione scientifica.

Un ulteriore elemento di complessità è rappresentato dalla riproducibilità della classificazione. Diversi lavori hanno mostrato che l’assegnazione degli alimenti alle categorie NOVA può variare a seconda delle informazioni disponibili su ingredienti e processi produttivi, o dell’interpretazione dei ricercatori. Un’analisi comparativa pubblicata nel 2022 su European Journal of Clinical Nutrition ha evidenziato incongruenze tra diversi sistemi di classificazione degli alimenti in base al grado di processamento, con risultati talvolta divergenti sulla quota di “ultraprocessati” nella dieta.

Se la stessa categoria può includere prodotti nutrizionalmente molto diversi – ad esempio un semplice pane confezionato e un dessert ad alta densità energetica – il rischio è che la comunicazione si sposti dal piano scientifico a quello simbolico.

Un altro aspetto spesso trascurato nel dibattito pubblico è la distinzione tra processo tecnologico e composizione nutrizionale. Non tutti i processi industriali sono uguali. Pastorizzazione, fermentazione, surgelazione, estrusione, essiccazione sono tecnologie con finalità diverse: sicurezza microbiologica, conservabilità, stabilità, accessibilità. Ridurre tutto a una dicotomia “naturale vs industriale” non rende giustizia alla complessità della filiera alimentare moderna.

In una revisione pubblicata nel 2024 su Advances in Nutrition, Poli e colleghi hanno richiamato l’attenzione sul rischio di sovrapporre il concetto di processamento a quello di “cattiva qualità”, sottolineando come l’effetto sulla salute dipenda più dal profilo nutrizionale complessivo e dal contesto dietetico che dal solo grado di trasformazione.

Ma cosa significa tutto questo per il clinico?
Significa, prima di tutto, evitare scorciatoie comunicative. Dire al paziente “eviti gli ultraprocessati” può sembrare un consiglio semplice, ma rischia di generare confusione se non viene tradotto in indicazioni operative concrete: maggiore aderenza a pattern alimentari protettivi come la dieta mediterranea mangiare più frutta e verdura, consumare più legumi e cereali integrali, migliorare la qualità dei grassi e riduzione dell’eccesso calorico e e contenimento degli zuccheri aggiunti.

Significa anche ricordare che la letteratura sugli UPF non sostituisce decenni di evidenze su nutrienti, pattern dietetici e fattori di rischio tradizionali. Se un paziente riduce il consumo di bevande zuccherate, snack ad alta densità energetica e prodotti ad alto contenuto di sale, il beneficio atteso deriva soprattutto dalla modifica del profilo nutrizionale complessivo, non dall’etichetta “ultraprocessato” in sé.

In definitiva, il dibattito sugli alimenti dovrebbe spostarsi dalle etichette generiche alla qualità complessiva delle evidenze e dei contesti di consumo. Più che creare categorie rigide o linguaggi che semplificano eccessivamente fenomeni complessi, è utile sviluppare strumenti di valutazione più accurati, capaci di considerare composizione nutrizionale, abitudini alimentari, quantità e stile di vita. La sfida attuale non è dividere gli alimenti in gruppi contrapposti, ma costruire una comprensione coerente e scientificamente solida del rapporto tra alimentazione e salute.