Cross-contaminazione. I consigli dell’esperto: a colloquio con Umberto Agrimi (ISS)

Risciacquare il pollo crudo prima di cucinarlo è una pratica, usuale per alcuni di noi, che può comportare un aumento del rischio di diffondere germi e batteri del pollo – come il campylobacter – su alimenti, utensili e altri oggetti presenti nella zona in cui avviene il lavaggio. Il tutto semplicemente attraverso gli schizzi d’acqua diffusi nell’ambiente. È il recente allarme della Food Standard Agency, che in occasione della Food Safety week 2014 ha lanciato lo slogan “Don’t wash raw chicken”. Abbiamo parlato di questo argomento con un esperto italiano, Umberto Agrimi, Direttore del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS).
 
Umberto Agrimi ci illustra in cosa consiste il rischio di cross-contaminazione per la sicurezza alimentare: “si tratta di contaminazioni incrociate tra alimenti non pronti all’uso e cibi che invece sono pronti per essere consumati, oppure tra alimenti non pronti all’uso (come il pollo crudo) e stoviglie, abiti, utensili presenti nell’ambiente circostante”, illustra Agrimi. “Spesso la causa di tossinfezione è la cross-contaminazione. Questa può avvenire all’interno del frigorifero, un fenomeno che non riguarda solamente organismi come il Campylobacter presente nel pollo crudo, ma anche altri batteri in carni crude, verdura non lavata, formaggi e altri alimenti. Nel frigo, per evitare questo rischio, gli alimenti dovrebbero essere conservati ad una temperatura non superiore ai 4°C, tenuti opportunamente separati, ad esempio in comparti distinti e in appositi contenitori; inoltre il frigorifero dovrebbe essere periodicamente lavato”.

Oltre al Campylobacter, “ci sono poi germi ‘psicrofili’, che ‘amano’ le basse temperature, come la listeria, che può essere causa di patologie anche molto gravi. Questo batterio è in grado di ‘crescere’ bene all’interno del frigorifero soprattutto se non gestito accuratamente, secondo le norme indicate. La listeria si trova frequentemente in alcuni formaggi o nel salmone affumicato, ed è presente in molti frigoriferi mal gestiti. È bene sottolineare che stiamo parlando di germi che in generale, in una persona sana non causano problemi sanitari importanti, diversamente può avvenire in gravidanza, nell’anziano, o negli individui immuno-compromessi”, sottolinea Agrimi. “Nella maggior parte dei casi la tossi-infezione determina sintomi di entità lieve, comprendenti disturbi gastrointestinali, tra cui dolori addominali e diarrea: tali patologie sono controllabili e risolvibili con antibiotici, con la reidratazione e in certi casi anche senza antibiotici; ci sono poi casi che portano conseguenze più gravi, tra cui la sindrome di Guillain Barré – che viene legata a pregressa infezione da Campylobacter – e casi nei quali gli esiti possono anche essere
potenzialmente fatali.
 
Viola Rita