Etichette lunghe non significano alimenti meno sani. Uno studio mette in discussione un luogo comune sui prodotti industriali

Quando leggiamo un’etichetta alimentare tendiamo spesso a fare un ragionamento intuitivo: più la lista degli ingredienti è lunga, più il prodotto viene percepito come “artificiale”, industriale e quindi meno salutare. È un’associazione ormai molto diffusa, alimentata anche dal dibattito sugli alimenti cosiddetti ultraprocessati. Ma questa percezione trova davvero conferma nei dati?

A questa domanda prova a rispondere uno studio realizzato dal Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, che ha confrontato dieci preparazioni della tradizione gastronomica italiana con le rispettive versioni industriali. Le ricette domestiche sono state ricostruite applicando integralmente le stesse regole di etichettatura previste dal Regolamento (UE) 1169/2011 per gli alimenti confezionati, così da rendere realmente confrontabili le due tipologie di prodotti.

L’obiettivo non era stabilire se un alimento fosse “migliore”, perché preparato in casa, o “peggiore”, perché prodotto industrialmente, ma verificare se la complessità dell’etichetta rappresenti davvero un indicatore del grado di industrializzazione e della qualità complessiva dell’alimento.

“Ormai vi è una percezione comune da parte del consumatore che un prodotto ultraprocessato, solitamente caratterizzato da etichette complesse e da una lista ingredienti lunga, sia necessariamente meno sano rispetto a un prodotto fatto in casa, considerato intrinsecamente sano e naturale”, spiega Daniela Martini, Prof.ssa Associata di Scienza dell’alimentazione e tecniche dietetiche applicate, dell’Università degli Studi di Milano e coautrice dello studio. “L’obiettivo del nostro studio è stato confrontare ricette tradizionali italiane e prodotti industriali applicando le stesse regole dell’etichettatura per capire se la complessità dell’etichetta dipenda effettivamente dal processo industriale e coincida con la qualità del prodotto”, ha proseguito.

La sorpresa? Ache le ricette di casa possono avere etichette molto lunghe
Per effettuare il confronto, i ricercatori hanno analizzato primi piatti, secondi, contorni, piatti unici e dolci della tradizione italiana, ricostruendo le ricette domestiche secondo gli stessi criteri dichiarativi richiesti ai prodotti confezionati. Sono state confrontate non solo le liste degli ingredienti, ma anche la presenza di ingredienti con funzione tecnologica e i valori nutrizionali, espressi sia per 100 grammi sia per porzione.

“La sorpresa principale è stata probabilmente legata alla lista ingredienti”, spiega Martini. “Abbiamo trovato come le ricette casalinghe etichettate secondo la normativa vigente prevista per i prodotti industriali generano delle liste ingredienti tutto sommato lunghe tanto quanto la controparte industriale”.

La spiegazione è meno intuitiva di quanto possa sembrare. Quando una ricetta viene etichettata secondo la normativa europea, gli ingredienti composti devono essere scomposti nei rispettivi componenti: “penso ad esempio al ragù o anche alla besciamella, che devono essere indicate mettendo tra parentesi anche i diversi ingredienti che la compongono”, precisa l’esperta. “Ci sono poi ingredienti semplici che nelle ricette complesse si moltiplicano nella preparazione. Se la farina viene utilizzata tre volte per preparare tre ingredienti diversi, deve essere menzionata tre volte. Andiamo così ad evidenziare come la lunghezza dell’etichetta non sia un indicatore affidabile della qualità o del grado di processazione di una ricetta”. È quindi la modalità di dichiarazione prevista dalla normativa a contribuire in modo significativo alla complessità dell’etichetta, oltre alla ricetta stessa.

Lo studio richiama anche un altro aspetto: molti consumatori utilizzano inconsapevolmente la lunghezza della lista ingredienti come indicatore di “naturalità” o di qualità del prodotto. Tuttavia, i risultati suggeriscono che questa percezione può essere fuorviante, perché una parte importante della complessità deriva semplicemente dalle modalità con cui gli ingredienti devono essere dichiarati in etichetta.

Gli ingredienti tecnologici non sono sinonimo di alimento “peggiore”
Un secondo elemento analizzato riguarda la presenza di ingredienti con funzione tecnologica, come emulsionanti, stabilizzanti o conservanti, spesso indicati come una delle caratteristiche distintive dei prodotti classificati come cosiddetti ultraprocessati.

Lo studio conferma che tali ingredienti sono più frequenti nelle formulazioni industriali, ma ricorda anche che il loro impiego risponde a precise esigenze tecnologiche ed è regolato dalla normativa europea. La loro presenza, di per sé, non consente di esprimere un giudizio sulla qualità nutrizionale dell’alimento.

“Questa è stata un’occasione per ricordare che gli ingredienti tecnologici non sono negativi, ma spesso garantiscono sicurezza microbiologica, garantiscono praticità, aumentano la shelf life, aumentano anche quella che è la qualità sensoriale e hanno una funzione tecnologica, una funzione ben precisa che noi molto spesso andiamo a riprodurre quando facciamo una ricetta casalinga. Pensiamo ad esempio al ruolo degli emulsionanti che noi svolgiamo anche a livello casalingo utilizzando le uova”.

La porzione conta più dei 100 grammi
Il confronto nutrizionale ha mostrato che, nella maggior parte dei casi, le differenze tra preparazioni domestiche e industriali sono relativamente contenute quando i valori vengono espressi per 100 grammi. Differenze più marcate emergono invece considerando la porzione effettivamente consumata, perché le preparazioni casalinghe prevedono spesso porzioni più abbondanti rispetto a quelle standardizzate dei prodotti confezionati.

“I prodotti industriali hanno spesso delle porzioni standardizzate”, ricorda Martini, “mentre per le preparazioni casalinghe vengono spesso suggerite porzioni mediamente più grandi. Anche in questo caso lo studio è stata un’ottima occasione per ricordare quanto la porzione consumata conti moltissimo, perché è proprio nella porzione che varia in modo rilevante l’impatto nutrizionale di una ricetta o di un alimento”.

Oltre i luoghi comuni
Le autrici sottolineano che il lavoro non intende contrapporre alimenti domestici e industriali, ma vuole invitare a una lettura più critica delle etichette e a una valutazione complessiva dell’alimento. Le conclusioni dello studio evidenziano, infatti, che elementi spesso utilizzati come scorciatoie di giudizio – la lunghezza della lista ingredienti, la presenza di ingredienti con funzione tecnologica o l’origine domestica della preparazione – rappresentano indicatori parziali, che non riflettono necessariamente la qualità nutrizionale o la complessità reale della formulazione. Una valutazione più completa richiede di considerare l’insieme delle caratteristiche dell’alimento, dalla composizione della ricetta al profilo nutrizionale fino alle modalità di consumo.

“La lunghezza di un’etichetta non è un elemento sufficiente per definire quando un alimento è ‘peggiore’ o ‘migliore’ di un altro. Anche le ricette casalinghe possono risultare molto complesse se etichettate secondo le stesse regole”. Inoltre, “gli ingredienti tecnologici rispondono a esigenze di stabilità, di qualità, ma soprattutto di sicurezza, e la qualità di un alimento o di una ricetta dipende dalla sua formulazione complessiva e non dalla sua origine, domestica o industriale”. Per questo, ha concluso Martini, “è importante leggere le etichette con un approccio scientifico ed è sbagliato generalizzare ritenendo sempre la ricetta industriale peggiore di quella casalinga, così come non è corretto ritenere necessariamente migliore la ricetta casalinga solo perché preparata in un setting domestico”.