Negli ultimi anni gli alimenti classificati come ultraprocessati (UPF) sono diventati uno dei temi più discussi nella ricerca nutrizionale e nella comunicazione pubblica. Studi hanno evidenziato associazioni tra un elevato consumo di questi prodotti e diversi esiti avversi per la salute, ma restano aperte importanti questioni sui limiti delle classificazioni utilizzate, sul ruolo specifico del processamento industriale e sulle implicazioni pratiche per il counselling nutrizionale. Ma come tradurre queste evidenze nella pratica clinica senza cadere in semplificazioni o allarmismi? Ne abbiamo parlato con Michele O. Carruba, già Professore Ordinario di Farmacologia, Presidente Onorario del Centro di Studio e Ricerca sull’Obesità, Dipartimento di Biotecnologie Mediche e Medicina Traslazionale, Università degli Studi di Milano,per approfondire cosa sappiamo oggi sui cosiddetti UPF e quali indicazioni possano essere realmente utili per professionisti sanitari e pazienti. L’invito rimane quello di evitare messaggi semplicistici e di riportare il counselling nutrizionale sui principi fondamentali di una sana alimentazione: equilibrio della dieta, qualità nutrizionale, porzioni adeguate e stile di vita attivo.
In ambulatorio capita spesso che i pazienti chiedano se sia necessario eliminare completamente gli alimenti c.d. ultraprocessati. Qual è il modo corretto di affrontare questa richiesta senza banalizzare il problema, senza creare allarmismi e anzi trasmettendo correttamente le “zone grigie” prodotte dai modelli di classificazione?
“La prima cosa da dire ai pazienti è che eliminare completamente gli alimenti classificati come UPF non è né necessario né, nella maggior parte dei casi, raccomandabile. Per affrontare questa richiesta senza banalizzarla, dobbiamo fare chiarezza con i pazienti sull’origine di questo allarmismo e spiegare le profonde contraddizioni che possono essere evidenziate in tutti i modelli di classificazione.
Il concetto di UPF deriva principalmente dalla classificazione NOVA, un sistema che categorizza i cibi basandosi esclusivamente sul presunto livello e sulla “finalità” della trasformazione industriale, ignorando del tutto la composizione nutrizionale. Questo è il primo grande limite strutturale di cui tenere conto: la NOVA non si basa su parametri scientifici, oggettivi o misurabili oggettivamente. Utilizza definizioni talmente vaghe e soggettive che persino tra gli esperti si registra un livello di concordanza basso, e talora bassissimo, nell’assegnare lo stesso alimento alla medesima categoria.
Di conseguenza, si generano veri e propri paradossi nutrizionali che rischiano di disorientare il paziente e non consentono di comporre una dieta equilibrata e adeguata, specialmente per chi ha problemi di peso. Seguendo ciecamente la classificazione NOVA, un paziente in sovrappeso o obeso potrebbe scartare ad esempio un pane integrale ricco di fibre, uno yogurt magro o dei cereali fortificati solo perché di produzione industriale o per la presenza di un innocuo additivo (che li fa declassare a NOVA 4). Al contempo, si sentirebbe autorizzato a consumare porzioni abbondanti di burro, zucchero, salumi, formaggi grassi, solo perché il sistema li considera ingredienti culinari ‘sicuri’ perché minimamente processati (NOVA 2 o 3). Inoltre, applicare rigidamente questo modello significa penalizzare l’innovazione tecnologica orientata alla salute, privando i pazienti di alimenti a ridotto contenuto di calorie, di grassi o di sale, o di prodotti dietetici specifici e sostituti del pasto, utilissimi per il calo ponderale, che finiscono inevitabilmente nel calderone degli UPF.
In sintesi, il modo più corretto per fare counselling è smontare la fallacia logica secondo cui ‘naturale o casalingo’ è sempre benefico e ‘industriale’ è sempre nocivo, ricordando, per esempio, che la contaminazione da tossina botulinica letale, è più frequente in conserve casalinghe che in quelle industriali. In ambulatorio, dobbiamo distogliere l’attenzione dalla fuorviante etichetta di UPF per tornare a concentrarci sui veri determinanti biologici del peso e della salute: la lettura oggettiva delle etichette, la densità energetica, le porzioni e l’equilibrio dei macronutrienti e micronutrienti”.
Oggi il consumo degli alimenti c.d. ultraprocessati è spesso associato a un aumento del rischio di obesità, diabete e malattie cardiovascolari. Quanto sono solide le evidenze che portano a tali associazioni e quali sono i principali limiti che dobbiamo tenere presente quando le interpretiamo?
“Per noi clinici è fondamentale essere chiari: l’impalcatura che sostiene queste associazioni è metodologicamente molto fragile. Le evidenze si basano quasi esclusivamente su studi osservazionali, i quali, per definizione, possono rilevare delle correlazioni statistiche, ma non sono in grado di dimostrare un vero rapporto di causa-effetto.
Quando interpretiamo questi dati, dobbiamo considerare tre importanti limiti strutturali. Il primo è il cosiddetto confondimento residuo: chi consuma quantità elevate di alimenti classificati come UPF tende ad appartenere a fasce socioeconomiche più svantaggiate, a fumare di più, a fare meno attività fisica, ad avere una dieta di qualità inferiore, e così via. Gli abituali aggiustamenti statistici in genere riducono la forza delle associazioni tra consumo di questi alimenti e il rischio per la salute, anche del 30-60%, ma è probabile che esistano altri fattori che possono contribuire allo stesso fenomeno, che attualmente non siamo in grado di identificare. L’effetto di questi fattori non noti, complessivamente racchiusi nel concetto di ‘confondimento residuo’, è di aumentare, potremmo dire ‘fittiziamente’, il rischio associato al consumo degli alimenti classificati in NOVA 4, semplicemente perché sono più frequenti tra consumatori di questi prodotti. L’alimento ‘ultraprocessato’, in sintesi, rimane per lo più un marcatore di uno stile di vita inadeguato, non la causa isolata della malattia.
Il secondo limite riguarda gli strumenti di misurazione. Questi studi utilizzano questionari di frequenza alimentare (FFQ) sviluppati decenni prima che il concetto di NOVA nascesse. Tali questionari, ad esempio, chiedono semplicemente quanto ‘pane’ o ‘pollo’ si consuma, senza indagare se il prodotto sia artigianale o industriale o contenga additivi, costringendo i ricercatori a fare classificazioni retrospettive soggettive che generano gravi errori di misurazione e di categorizzazione.
Infine, occorre considerare l’estrema eterogeneità all’interno della stessa categoria NOVA 4. Quando nei grandi studi (come EPIC o le coorti americane) si disaggregano i dati, emerge che il rischio è trainato solo da specifici sottogruppi di alimenti. Al contrario, moltissimi altri prodotti etichettati come UPF – come pane integrale confezionato, cereali da colazione fortificati, yogurt e alternative vegetali – risultano neutri o addirittura protettivi contro malattie cardiovascolari e diabete. Aggregare alimenti così diversi in un unico grande gruppo può portare il clinico a dare indicazioni simili per tutti i componenti del gruppo stesso: con effetti complessivi non favorevoli sulle scelte alimentari del paziente”.
Quanto è utile, dal punto di vista del counselling nutrizionale, concentrarsi sull’etichetta “ultraprocessato” rispetto ad altri aspetti come qualità complessiva della dieta, apporto di fibra, densità energetica e zuccheri aggiunti, sale, etc.?
“È non solo inutile, ma rischia di essere clinicamente controproducente. Concentrarsi sull’etichetta di UPF distoglie l’attenzione dai veri determinanti biologici che impattano sulla salute metabolica e il peso corporeo. La classificazione NOVA, infatti, si basa esclusivamente su una presunta finalità industriale e sulla presenza di additivi, ignorando completamente la composizione nutrizionale dell’alimento.
Nel counselling, questo approccio genera veri e propri paradossi nutrizionali. Seguendo la logica degli UPF, dovremmo dire a un paziente di evitare uno yogurt magro o un pane integrale ricco di fibre (declassati a NOVA 4 per la presenza di un innocuo emulsionante o conservante), e magari tollerare il burro o i formaggi grassi (NOVA 2 o 3), che hanno densità energetiche e livelli di grassi saturi più elevati.
La priorità in ambulatorio deve tornare a essere la valutazione oggettiva della dieta: dobbiamo educare i pazienti a leggere le etichette a controllare la lista degli ingredienti, i valori nutrizionali le porzioni e a gestire la densità energetica. L’industria alimentare ci fornisce anche prodotti riformulati e fortificati che sono alleati indispensabili per i pazienti con esigenze specifiche o con problemi di tempo e risorse”.
Alcuni studi sperimentali suggeriscono che una dieta ricca di UPF possa favorire un maggiore introito calorico spontaneo. Come dobbiamo interpretare questi risultati e quale peso attribuire loro rispetto alle evidenze epidemiologiche?
“La domanda fa sicuramente riferimento al noto studio clinico randomizzato condotto da Kevin Hall nel 2019, spesso citato come la prova definitiva contro gli UPF. Tuttavia, quando noi medici analizziamo i trial clinici, dobbiamo guardare il disegno sperimentale. In quello studio, i pazienti mangiavano di più (circa 500 kcal in più) non a causa del generico grado di processo degli alimenti consumati, ma perché le due diete non erano bilanciate per densità energetica complessiva, consistenza (texture) e per le caratteristiche organolettiche. Gli alimenti del braccio UPF erano più morbidi e facili da deglutire, portando i partecipanti a mangiare più in fretta, e a consumare una maggiore quantità di calorie.
Studi clinici più recenti e metodologicamente molto più rigorosi ci offrono un quadro completamente diverso. Quando un pasto a base di UPF e uno senza UPF vengono perfettamente bilanciati per densità energetica, macronutrienti, sodio e fibre, le differenze nell’introito calorico e nelle risposte metaboliche svaniscono completamente, come dimostrato dallo studio di Galdino-Silva et al. del 2024. Inoltre, un recente trial di Dicken et al. (2025) ha dimostrato che, se le diete rispettano le linee guida nutrizionali, indipendentemente dalla natura degli alimenti raccomandati e a prescindere dal grado di processazione, portano a una perdita di peso.
Questi risultati ci confermano che a causare l’eccesso calorico spontaneo sono variabili fisiche e nutrizionali misurabili, in primis l’alta densità energetica e le consistenze che accelerano la masticazione, non l’etichetta astratta di alimento industriale”.
Se dovesse lasciare un messaggio pratico ai clinici che fanno educazione alimentare ogni giorno, quali sono i principi che dovrebbero guidare il counselling sugli ultraprocessati per evitare sia il “terrorismo nutrizionale” sia una sottovalutazione del problema?
“Il mio messaggio è un invito alla Nutrizione Positiva e al realismo. Dobbiamo abbandonare il ‘terrorismo nutrizionale’ che demonizza a prescindere intere categorie di alimenti, e nel caso specifico il cibo industriale: questo approccio genera solo pregiudizi e ansia alimentare, allontanando le persone da una corretta comprensione della nutrizione.
I principi guida per il nostro lavoro ambulatoriale dovrebbero essere:
- Andare oltre la dicotomia “industriale/cattivo” e “casalingo/buono”. Un prodotto non è sano solo perché fatto in casa. Dobbiamo tornare a valutare la qualità nutrizionale effettiva, insegnando ai pazienti a limitare i cibi ad altissima densità energetica e poveri di nutrienti, indipendentemente da dove siano stati preparati.
- Promuovere ciò che fa bene. Concentriamoci sul far aumentare il consumo di frutta, verdura, legumi, cereali integrali, la cui carenza è il vero grande fattore di rischio dietetico a livello globale.
- Contestualizzare le scelte alimentari. Riconosciamo che molti pazienti vivono condizioni di “povertà di tempo” o di ristrettezze economiche. Suggerire loro di eliminare tutti i prodotti industriali, ignorando alimenti utili e sicuri, significa fornire prescrizioni impraticabili e potenzialmente discriminatorie.
La vera educazione alimentare si fa insegnando a gestire porzioni, calorie e bilancio dei macronutrienti e micronutrienti seguendo i dettami della Dieta Mediterranea nel contesto dello stile di vita del paziente e non rincorrendo tassonomie arbitrarie”.
