Camerae Sanitatis. Cosiddetti ultra processati, scienza contro gli allarmi: “No a semplificazioni e demonizzazioni. Conta il modello alimentare”

“Ultra processato” è ormai una delle parole più ricorrenti – e divisive – nel dibattito sull’alimentazione. Un termine entrato stabilmente nella comunicazione scientifica, nei documenti di salute pubblica e persino nel linguaggio quotidiano, spesso associato automaticamente a un’idea di rischio o di danno per la salute. Ma ridurre davvero la qualità di un alimento esclusivamente in base al suo presunto livello di trasformazione industriale è corretto? Soprattutto, quanto c’è di scientificamente fondato nella crescente demonizzazione degli alimenti classificati come ultra processati? E la classificazione Nova, il sistema nato da un gruppo di ricercatori brasiliani, che suddivide gli alimenti in quattro categorie in base al presunto livello di processo industriale, e dal quale è nato il concetto stesso di “ultra processati”, è veramente così valida?

Sono queste le domande dalle quali è partito il nuovo appuntamento di Camerae Sanitatis, che ha riunito nutrizionisti, tecnologi alimentari, tossicologi, accademici e rappresentanti delle istituzioni per riportare il confronto su basi rigorosamente scientifiche, lontano da semplificazioni, slogan e automatismi comunicativi.

E il messaggio emerso dal dibattito è stato netto: non esistono alimenti “buoni” o “cattivi” in assoluto e nessun cibo può essere valutato esclusivamente sulla base del grado di trasformazione industriale. A contare davvero sono il modello alimentare complessivo, l’equilibrio nutrizionale, le quantità consumate e la qualità generale della dieta, con la dieta mediterranea indicata come il principale riferimento scientifico per una sana alimentazione.

Sotto la lente soprattutto la classificazione Nova che, secondo gli esperti intervenuti, presenta limiti metodologici e interpretativi significativi perché finisce per accomunare nella stessa categoria prodotti profondamente diversi tra loro senza considerare fattori decisivi comegli aspetti nutrizionali, porzioni, frequenza di consumo e contesto alimentare complessivo. Soprattutto presenta limiti scientifici: non esistono infatti evidenze solide capaci di dimostrare un rapporto diretto di causa-effetto tra il consumo di specifici alimenti classificati come ultra processati e l’insorgenza di malattie.

Da Vincenzo Fogliano, professor Food & Quality Design della Wageningen University & Research a Daniela Martini, professore associato in Scienza dell’alimentazione dell’Università degli Studi di Milano passando per Lorenzo Maria Donini della Sapienza Università di Roma, Corrado Lodovico Galli dell’Università degli Studi di Milano, Franca Marangoni della Nutrition Foundation of Italy, Emanuele Marconi del Campus Bio-Medico di Roma e Daniele Curzi dell’Università degli Studi di Milano, tutti hanno concordato: bisogna guardare alla scienza, superare i preconcetti, allargare lo sguardo e arrivare a una corretta comunicazione.

Indirizzi sposati dal vicepresidente della Commissione Affari sociali del Senato Orfeo Mazzella, dalla senatrice Elena Murelli, dal deputato Gian Antonio Girelli e dal senatore Silvio Franceschelli, intervenuti al dibattito che ha posto al centro del confronto anche il ruolo dell’industria alimentare e delle tecnologie di trasformazione, considerate strumenti fondamentali per garantire sicurezza, conservazione, accessibilità e disponibilità degli alimenti.

Nova e il rischio delle classificazioni “soggettive” Il primo nodo affrontato riguarda la classificazione Nova, oggi sempre più utilizzata per distinguere gli alimenti in base al grado di trasformazione industriale. Una classificazione che divide i cibi in quattro gruppi: dagli alimenti freschi o minimamente processati fino ai cosiddetti ultra processati, categoria che comprende la quasi totalità dei prodotti industriali 

Ma secondo Vincenzo Fogliano il sistema presenta limiti metodologici evidenti. “La classificazione Nova è basata in larga parte su elementi non misurabili e quindi inevitabilmente soggettivi”, ha spiegato. “Se chiediamo a cento esperti di classificare uno stesso prodotto avremo risposte differenti. Un prosciutto confezionato in atmosfera modificata, ad esempio, per qualcuno rientra tra i prodotti processati, per altri tra gli ultra processati”.

Il problema, secondo il docente della Wageningen University, è soprattutto comunicativo: “Nella mente di molti ultra processato significa automaticamente cibo spazzatura. Ma questa classificazione comprende prodotti molto diversi tra loro, alcuni dei quali sono invece utili e da promuovere. La nutrizione si basa sui nutrienti: sale, grassi, zuccheri, calorie. Questa classificazione non aggiunge nulla rispetto a ciò che già sappiamo”.

“Non contano solo i processi ma nutrienti, porzioni e frequenza”. Una posizione condivisa anche da Daniela Martini, che ha contestato l’idea, spesso associata alla classificazione Nova, secondo cui il processo produttivo sarebbe più importante della composizione nutrizionale.

“Noi mangiamo per garantire al nostro organismo un adeguato apporto di energia e nutrienti”, ha spiegato. “Ma non consumiamo nutrienti isolati: consumiamo alimenti che devono essere inseriti in un modello alimentare equilibrato”.

Secondo Martini, i parametri realmente rilevanti per valutare la qualità di un alimento sono tre: valori nutrizionali, porzioni e frequenza di consumo. “L’olio extra vergine di oliva, ad esempio, guardando solo i valori nutrizionali è composto interamente da grassi. Eppure, sappiamo che, nelle giuste quantità e frequenze, rappresenta un alimento cardine della dieta mediterranea”, ha osservato.

Il rischio, ha aggiunto, è che si diffonda un messaggio fuorviante. “Far passare l’idea che consumare alimenti del gruppo quattro significhi automaticamente danneggiare la salute è profondamente sbagliato. Così come è sbagliato pensare che consumare solo alimenti non processati garantisca automaticamente una dieta salutare”.

Comunicazione e parole: “Ultra” come sinonimo di pericolo. Altro tema centrale del confronto è stato quello della comunicazione pubblica. Fogliano ha sottolineato come il termine stesso “ultra processato” abbia contribuito a creare una percezione negativa. “Le parole pesano”, ha detto. “Il prefisso ultra dà immediatamente un’accezione negativa. Eppure, in altri ambiti, come la tecnologia, ultra veloce è un concetto positivo”.

Secondo il docente, anche l’industria alimentare ha commesso errori comunicativi. “Per anni si è cercato di raccontare il prodotto industriale come qualcosa di fatto ‘come a casa’. Questo ha finito per alimentare la narrativa secondo cui il processo industriale fosse qualcosa da nascondere”.

Il ruolo delle istituzioni e l’educazione alimentare. Sul piano istituzionale, Elena Murelli ha insistito sull’importanza di una comunicazione equilibrata e non allarmistica. “Quando parliamo di alimentazione parliamo direttamente di salute pubblica”, ha sottolineato. “Le parole influenzano comportamenti, percezioni e fiducia nei confronti degli alimenti”.

La senatrice ha ricordato come l’industria alimentare abbia avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo delle tecnologie di conservazione e nella maggiore accessibilità ai prodotti: “Oggi i ritmi di vita sono cambiati e non sempre c’è il tempo di cucinare o coltivare. L’industria ha consentito di avere più accessibilità ai prodotti e anche più tempo”.

Da qui il richiamo all’educazione alimentare, a partire dalle scuole, “dobbiamo insegnare corretti stili di vita e un’alimentazione sana e sostenibile, evitando demonizzazioni. Conta la qualità complessiva della dieta, ma anche la quantità degli alimenti consumati”.

Murelli ha inoltre ricordato la battaglia italiana contro il Nutriscore: “Con il sistema del semaforo si finiva per demonizzare prodotti simbolo della dieta mediterranea, come alcuni formaggi italiani”.

Impatto economico e sociale: “No a letture semplicistiche”. Come evidenziatoda Daniele Curzi, nel dibattito non si può prescindere dalle conseguenze economiche e sociali di una classificazione considerata troppo rigida. Perché se è vero che “una comunicazione semplicistica rischia di creare confusione nei consumatori e di demonizzare intere categorie alimentari senza considerare il loro reale ruolo nutrizionale”, è altrettanto realistico che l’impatto su industria e occupazione può essere pesantissimo. “Il danno economico per il settore alimentare potrebbe essere enorme. E non va dimenticato che l’innovazione tecnologica nell’industria nasce spesso proprio dalle richieste dei consumatori, demonizzare questa tipologia di prodotti potrebbe quindi rallentare l’innovazione tecnologica che è il cardine dell’industria alimentare” ha sottolineato.

Curzi ha richiamato anche il tema degli alimenti destinati a persone con esigenze specifiche, come i prodotti per celiaci: “Demonizzare questi prodotti significa ignorare il loro valore sociale e sanitario”.

Celiaci e alimenti “salvavita” Un tema approfondito anche da Elena Murelli, che ha portato la propria esperienza personale. “I prodotti gluten free vengono spesso descritti come ultra processati e pieni di zuccheri. Ma senza l’industria alimentare oggi le persone celiache non avrebbero la possibilità di viaggiare, mangiare fuori casa o avere una vita sociale normale”.

“No agli approcci ideologici”: il richiamo di Mazzella

Più politico l’intervento del senatore Orfeo Mazzella, che ha invitato a evitare approcci ideologici ai temi alimentari,. “L’alimentazione deve essere affrontata con un approccio scientifico e non ideologico”, ha detto. “Non dobbiamo confondere il processo produttivo con la qualità nutrizionale”.

Secondo Mazzella, la comunicazione istituzionale deve distinguere chiaramente i due piani.

“Il piano produttivo e quello nutrizionale vanno tenuti distinti. E bisogna comunicare la complessità, non semplificarla”.

Donini: “Non esistono alimenti buoni o cattivi”

A riportare il focus sui modelli alimentari è stato Lorenzo Maria Donini. “Non abbiamo evidenze scientifiche che dimostrino l’esistenza di alimenti che fanno bene o fanno male in assoluto”, ha spiegato. “Abbiamo invece prove solidissime sui modelli alimentari, in particolare sulla dieta mediterranea”.  

Un modello che, ha ricordato, comprende tutti gli alimenti. “Nella dieta mediterranea non ci sono esclusioni assolute. Cambiano proporzioni e frequenze”.

Donini ha anche ribadito il ruolo positivo dell’industria alimentare, “senza l’industria probabilmente avremmo carenze nutrizionali importanti e grandi difficoltà nel reperire il cibo. L’industria alimentare si è evoluta nel tempo in maniera estremamente efficace, correggendo nel tempo eventuali piccoli errori e oggi credo possa far parte di quello che è un modello alimentare corretto fornendo alimenti perfettamente sicuri e in grado di coprire le esigenze del nostro sistema”.

Sicurezza alimentare e accessibilità Gian Antonio Girelli ha invece posto l’accento sul rapporto tra sicurezza, sostenibilità e accessibilità economica. “Qualità e sicurezza non coincidono necessariamente con la naturalità del prodotto”, ha osservato. “Può esserci sicurezza anche in un trattamento industriale complesso”.

Secondo Girelli, il tema centrale resta garantire a tutti un’alimentazione sana. “Non possiamo ignorare il problema dei costi. Se la qualità alimentare diventa accessibile solo a pochi, rischiamo di ampliare le disuguaglianze”.

Correlazione non significa causalità. Un altro dei passaggi più significativi del confronto è stato quello dedicato alla differenza tra correlazione statistica e rapporto causale, affrontato da Franca Marangoni.

“Molti studi mostrano associazioni tra consumo di alimenti cosiddetti ultra processati e problemi di salute, ma questo non dimostra un nesso causale”, ha spiegato.  Marangoni ha ricordato il caso storico dell’associazione tra consumo di caffè e tumori, poi rivelatasi falsa una volta identificato il vero fattore di rischio: il fumo. “Le politiche di salute pubblica devono basarsi su rapporti causali certi, altrimenti rischiamo di intervenire sul bersaglio sbagliato”.

Innovazione tecnologica e sicurezza. Sul tema dell’innovazione è intervenuto Emanuele Marconi, che ha ribadito il valore positivo del processo industriale. “Il processo alimentare nasce innanzitutto per garantire sicurezza”, ha spiegato. “Serve a migliorare conservazione, digeribilità, accessibilità e sostenibilità”.

Secondo Marconi, il rischio della classificazione Nova è quello di creare una percezione negativa del concetto stesso di trasformazione alimentare. “Questo potrebbe avere ripercussioni sulla salute pubblica ma anche sull’innovazione tecnologica e sulla ricerca”.

“Conta la dose, non l’ideologia”. Sul tema del rischio alimentare è intervenuto Corrado Lodovico Galli, che ha richiamato il principio fondamentale della tossicologia. “Il problema non è la sostanza in sé, ma la dose”, ha spiegato: “Vale per zuccheri, grassi, additivi e qualsiasi altro componente”.

Secondo Galli, il dibattito sugli ultra processati ha assunto una deriva ideologica: “Bisogna usare buon senso e comunicare correttamente il rischio, soprattutto ai più giovani”.

“Dialogo e conoscenza contro le semplificazioni”. A chiudere il confronto il senatore Silvio Franceschelli, che ha richiamato il valore del dialogo di filiera e della sostenibilità. “I vari attori della filiera devono parlarsi”, ha detto. “Agricoltura, trasformazione e distribuzione sono parti di uno stesso sistema”.

Secondo Franceschelli, le decisioni politiche devono basarsi su approfondimento scientifico e responsabilità. “Se affrontiamo questi temi seguendo solo l’onda emotiva o le mode comunicative rischiamo di intraprendere strade fuorvianti”.

E proprio responsabilità, conoscenza e competenza sono state indicate, nelle battute finali del confronto, come le parole chiave per costruire una corretta cultura alimentare e una comunicazione capace di informare senza alimentare paure o demonizzazioni.