Di seguito una breve guida Adi (Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica) sulle varietà di grani antichi che fanno bene alla salute e una tabella con le percentuali di glutine contenute nei cereali.
TIMILÌA: è una farina integrale, di origine siciliana dall’alto valore proteico. È legata soprattutto alla produzione del cosiddetto “pane nero” dall’inconfondibile colore scuro e dall’aroma dolce e intenso. Ha un indice di glutine, inferiore al 20%, rispetto ai grani moderni che hanno indici superiori al 90%. (L’indice di glutine è una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche).
RUSSELLO: antico grano duro siciliano, grazie alle sue proprietà, il pane prodotto era in grado di rimanere morbido anche per un’intera settimana. Il termine Russello deriva dalla tipica colorazione rossiccia del grano che conferisce il caratteristico colore ambrato al pane. Ha un contenuto di glutine pari al 10,5%.
MAIORCA: antico grano tenero siciliano dalla pianta esile ed aspra, matura velocemente dai terreni aridi e strappa una morbidissima farina bianca indicata soprattutto per fare dolci o pani particolari.
SOLINA: è il frumento tenero tipico delle montagne abruzzesi conservatosi sino ad oggi per le particolari caratteristiche di sapore e profumo cha conferisce al pane e alla pasta fatti in casa. Ha un contenuto di glutine del 10-11%.
SENATORE CAPPELLI: antenato del grano duro moderno, negli anni ’30 – ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive. Contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità. Ha un contenuto di glutine pari al 10%.
FARRO: cereale antico consumato fin dai tempi dei romani, ha diverse varietà. Quello MONOCCO è ricco di proteine, sostanze antiossidanti e carotenoidi (B-carotene, precursore della vitamina A) e possiede un contenuto di glutine estremamente basso (3%). Il DICCOCCO o medio, è la specie maggiormente diffusa e coltivata in Italia, ricco di fibre, proteine, sali minerali e con un basso indice glicemico. Quello SPELTA ha una farina simile a quella del grano tenero, rispetto alle altre varietà è meno digeribile.
ORZO: cereale dall’alto contentuto di sali minerali come: fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio e vitamine soprattutto E e del gruppo B.
KAMUT: è un marchio registrato, di proprietà dell'azienda americana Kamut, (cultivar di grano denominata Khorasan dalla regione di provenienza) è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi, acidi grassi, molto digeribile e con un retrogusto di nocciola. La Saragolla è il nome che viene dato a grano Khorasan coltivato nel centro Italia, ed è praticamente identica al kamut, ma non si può chiamare così. Ha un contenuto di glutine pari al 15%.
CRESO. E' il grano duro moderno più usato nel mondo per la panificazione. Contiene glutine fino al 18%.
