NOVA non è l’unica proposta di classificazione: perché le diverse classificazioni cambiano i risultati (e cosa significa per la ricerca sui cosiddetti ultraprocessati)

Nel dibattito pubblico sugli UPF, la classificazione NOVA viene spesso presentata come uno standard consolidato, quasi un riferimento univoco. In realtà, non è l’unico sistema usato per classificare gli alimenti e neanche il più affidabile da un punto di vista scientifico. Non è un sistema neutro rispetto ai risultati che produce.

Questo è un punto decisivo, perché gran parte delle associazioni che vengono fatte tra consumo di UPF e rischio di sviluppare alcune patologie dipende proprio da come gli alimenti vengono classificati a monte. Ma andiamo con ordine.

NOVA, come noto, suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base alla natura e al presunto processo industriale, e gli “UPF” sono definiti come formulazioni industriali ottenute da sostanze derivate da alimenti e additivi, con limitata presenza di alimento intero.

Tuttavia, nel panorama scientifico esistono anche altri sistemi di classificazione sviluppati con criteri differenti. Alcuni si concentrano principalmente sulle trasformazioni tecnologiche; altri integrano aspetti legati alla formulazione o alla presenza di ingredienti “non domestici”. Il risultato è che lo stesso alimento può essere considerato “altamente processato” in un sistema e non esserlo in un altro.

Una revisione comparativa pubblicata sullo European Journal of Clinical Nutrition ha analizzato diverse classificazioni applicate agli stessi dataset alimentari, evidenziando incongruenze sostanziali nella quota di alimenti attribuiti alle categorie definite a più elevato grado di processamento.

In uno studio pubblicato sulla stessa rivista, Braesco e colleghi hanno chiesto a oltre 150 specialisti in nutrizione e scienze degli alimenti di classificare gli stessi prodotti secondo NOVA. Il livello di concordanza osservato è risultato basso e numerosi alimenti sono stati assegnati a categorie differenti dai diversi valutatori, evidenziando come l’applicazione operativa del sistema possa essere soggetta a interpretazioni non sempre univoche.

Questo aspetto ha conseguenze dirette sull’epidemiologia nutrizionale. In altre parole, se la percentuale di UPF in una dieta varia a seconda del sistema utilizzato, anche le associazioni statistiche con gli esiti di salute possono modificarsi in intensità o significatività. Non è un dettaglio tecnico: è una questione metodologica centrale.

Alcuni lavori hanno inoltre evidenziato problemi di coerenza interna nell’applicazione della stessa classificazione NOVA. In un’analisi che ha confrontato diverse modalità di assegnazione degli alimenti alle categorie NOVA, è emersa una variabilità non trascurabile legata alla disponibilità di informazioni sugli ingredienti e alle scelte interpretative dei ricercatori.

Se l’assegnazione non è perfettamente misurabile e riproducibile, la stima dell’esposizione – cioè la quota di UPF consumata – può risultare imprecisa. E un’esposizione imprecisa indebolisce la solidità delle associazioni osservate.

Anche il Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) del Regno Unito, nel suo position statement del 2023, ha richiamato l’attenzione sull’eterogeneità delle definizioni e sulla necessità di interpretare con cautela i risultati che utilizzano classificazioni del processamento come variabile principale.

Un ulteriore elemento di complessità riguarda il fatto che le classificazioni non distinguono sempre in modo chiaro tra “processo tecnologico” e “qualità nutrizionale”. Come sottolineato da Visioli e colleghi, in uno studio pubblicato sul Nutrition Research Reviews, il rischio è che si sovrappongano categorie concettuali diverse: da un lato il grado di trasformazione industriale, dall’altro la densità energetica, il contenuto di particolari nutrienti quali ad esempio zuccheri o sale.

Se un sistema tende a classificare come UPF alimenti che sono anche, mediamente, più ricchi ad esempio di zuccheri o grassi saturi, l’associazione con esiti avversi potrebbe riflettere almeno in parte la composizione nutrizionale, non necessariamente il processo in sé.

Per il clinico e per chi legge la letteratura scientifica, questo significa una cosa molto concreta: quando si interpreta uno studio sugli “UPF”, la prima domanda da porsi non è “cosa hanno trovato?”, ma “come hanno definito l’esposizione?”.

E ancora, quale classificazione è stata utilizzata? Con quali criteri operativi? È stata adattata al contesto nazionale? Gli alimenti o ingredienti sono stati classificati sulla base di database generici o di informazioni dettagliate? Sono domande raramente riportate nei titoli dei giornali, ma decisive per comprendere il peso reale dei risultati.

La nutrizione è una disciplina già complessa per natura. Aggiungere un livello ulteriore di classificazione può essere utile solo se ne riconosciamo i limiti. Quando una categoria cambia a seconda del sistema utilizzato, il rischio non è solo accademico: è comunicativo. E se la comunicazione diventa più semplice della scienza, il divario tra evidenza e messaggio pubblico si allarga.

Per chi fa clinica, l’obiettivo non è scegliere una classificazione rispetto ad un’altra. È capire che dietro la parola “ultraprocessato” ci potrebbero essere dei limiti metodologici e una pluralità di sistemi, ciascuno con i propri presupposti e le proprie implicazioni.