Ultraprocessati e salute: cosa dicono davvero gli studi osservazionali (e cosa non possono dimostrare)

Negli ultimi anni, gran parte degli allarmismi sugli alimenti cosiddetti “ultraprocessati” (UPF) si è fondato su un numero crescente di studi epidemiologici che hanno associato un elevato consumo di cosiddetti UPF nella dieta a un aumento del rischio di obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, tumori e mortalità totale.

Il messaggio mediatico è diventato lineare: più “ultraprocessati” si consumano, maggiore è il rischio di malattia. La questione scientifica è più complessa.

La maggior parte delle evidenze disponibili deriva da studi osservazionali di coorte, nei quali si valuta l’associazione tra esposizione agli UPF ed esiti clinici nel tempo. Esempi noti includono analisi osservazionali condotte su grandi coorti europee e nordamericane, come quelle pubblicate su BMJ da Srour et al. e Rico-Campà et al., che hanno riportato associazioni statisticamente significative tra consumo di UPF e vari esiti di salute. I due lavori hanno contribuito a consolidare l’ipotesi di un legame tra UPF e salute, ma la natura osservazionale degli studi e le criticità legate alla classificazione degli alimenti non consentono di attribuire con certezza il rischio al processamento industriale in sé.

Il punto chiave è che un’associazione osservazionale non equivale a una relazione causale. Gli studi di coorte sono strumenti potenti per generare ipotesi e identificare correlazioni su larga scala, ma restano vulnerabili a diversi tipi di bias. Il primo è il confondimento. Le persone che consumano più UPF tendono, mediamente, ad avere pattern dietetici complessivamente meno favorevoli, minore aderenza alla dieta mediterranea, minore attività fisica e differente livello socioeconomico. Anche quando gli autori applicano aggiustamenti statistici per questi fattori, il cosiddetto “confondimento residuo” non può essere escluso.

Un secondo limite riguarda la misurazione dell’esposizione. L’assunzione di UPF è generalmente stimata tramite questionari di frequenza alimentare o recall dietetici, strumenti notoriamente soggetti a errore di misurazione. Se a questo si aggiunge la variabilità nell’applicazione della classificazione NOVA, già documentata in letteratura, per esempio da Elizabeth e colleghi, su Nutrients, nel 2020, l’accuratezza della stima dell’esposizione può risultare ulteriormente indebolita.

Il Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN), nel position statement del 2023 su processed foods e salute, ha riconosciuto la presenza di associazioni tra consumo di alimenti classificati come UPF e alcuni esiti avversi, ma ha anche sottolineato che le evidenze disponibili non consentono di stabilire con certezza un rapporto causale diretto, invitando alla cautela nell’interpretazione.

Un altro elemento centrale è la plausibilità biologica. Per alcune ipotesi – ad esempio l’elevata densità energetica, il contenuto di zuccheri aggiunti, la bassa sazietà o l’impatto sulla velocità di ingestione – esistono meccanismi plausibili che potrebbero spiegare un aumento del rischio metabolico. Tuttavia, questi meccanismi sono spesso legati alla composizione nutrizionale e al comportamento alimentare, non necessariamente al “processo industriale” in sé.

In una revisione critica pubblicata su Nutrition Research Reviews, Visioli e colleghi hanno evidenziato che la tesi secondo cui il processamento, di per sé, rappresenti il fattore causale degli effetti osservati sia ancora da dimostrare in modo convincente. Secondo gli autori, uno dei principali limiti è la difficoltà di distinguere l’effetto del grado di processamento da quello della composizione nutrizionale degli alimenti, con il rischio di sovrapporre il concetto di “ultraprocessato” a quello di “profilo nutrizionale sfavorevole”

La domanda da porsi a questo punto è: esistono studi sperimentali randomizzati? La risposta è sì, ma sono pochi, di breve durata e non sempre costruiti con disegno adeguato. Il trial controllato condotto dal gruppo del National Institutes of Health e pubblicato su Cell Metabolism nel 2019 ha mostrato che una dieta costituita prevalentemente da alimenti classificati come ultraprocessati era associata, in condizioni sperimentali e con diete progettate per essere comparabili per i principali parametri nutrizionali, a un aumento spontaneo dell’introito calorico e del peso corporeo rispetto a una dieta non ultraprocessata.

Si tratta di uno studio metodologicamente robusto, ma condotto su un campione limitato e per un periodo relativamente breve. Offre segnali interessanti, ma non chiude il dibattito sui meccanismi a lungo termine né consente generalizzazioni semplicistiche.

Per il clinico, la distinzione tra associazione e causalità non è un esercizio accademico. È una necessità pratica. Se si comunica al paziente che “gli ultraprocessati causano malattia”, si sta facendo un salto logico che la letteratura non consente di compiere in modo definitivo.

Questo significa collocare i dati nel loro contesto. Le evidenze suggeriscono che diete ricche di alimenti ad alta densità energetica, ricchi di zuccheri aggiunti, sale e grassi saturi, sono associate a esiti metabolici peggiori. Ma la categoria UPF ingloba alimenti molto diversi tra loro e non sempre l’effetto osservato può essere attribuito al grado di processamento indipendentemente dalla composizione.

In ambulatorio, la traduzione pratica dovrebbe essere più precisa: lavorare sulla qualità complessiva del pattern alimentare, sulla densità nutrizionale, sull’equilibrio energetico e sulla frequenza e porzioni di consumo.

La ricerca sui cosiddetti ultraprocessati è in evoluzione. È un campo dinamico, ma confondere un’ipotesi con una prova definitiva rischia di compromettere proprio la credibilità del messaggio preventivo.

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