Barbero (Università Scienze Gastronomiche): “La carne di selvaggina è più sicura”

“La carne di selvaggina, come quella dei bovini allevati naturalmente, è meno cancerogena rispetto a quella proveniente da allevamenti intensivi, perché possiede proprietà nutrizionali qualitativamente alte, a partire da una percentuale inferiore di grasso intermolecolare e dall’assenza di antibiotici al suo interno”. A dirlo è il prof. Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (nata e promossa nel 2004 dall’associazione internazionale Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna), in riferimento all’allarme lanciato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Oms, che ha inserito le carni lavorate tra le sostanze più cancerogene (alla stregua del fumo e del benzene), e le carni rosse tra quelle “probabilmente cancerogene”.

“I contenuti della ricerca dell’Oms non rappresentano una novità – prosegue Barbero – il vero problema consiste nella varietà dell’alimentazione quotidiana e della moderazione nel mangiare determinati cibi, tra cui la carne. Quelle rosse possono, per loro struttura, indurre a processi degenerativi cancerogeni, ma i rischi si riducono in base alla qualità e alla sostenibilità delle modalità di allevamento. Certamente, infatti, esistono determinate modalità produttive, in particolare gli allevamenti intensivi, che aumentano i fattori di rischio. Anche le errate modalità di cottura, specialmente quelle che bruciano la carne, concorrono alla produzione di processi cancerogeni. Un ulteriore elemento decisivo – conclude Barbero – è rappresentato dalla tracciabilità, indispensabile per aumentare la consapevolezza, da parte del consumatore, sulla provenienza della carne”.