Sicurezza alimentare. Un progetto europeo analizza i contaminanti nel pasto

A quali e quanti contaminanti chimici contenuti negli alimenti siamo esposti ogni giorno? Si tratta di una domanda alla quale numerose ricerche scientifiche rispondono da anni basandosi sull’analisi dei singoli alimenti. Sino ad ora, queste indagini talvolta hanno trovato tracce di metalli pesanti, residui di pesticidi, diossine e altre sostanze nocive.
Ed oggi, il progetto europeo TDS-Exposure, che vede la partecipazione dell’Istituto di sanità (ISS), intende perfezionare e standardizzare il monitoraggio dell’esposizione a contaminanti chimici e della nostra assunzione di nutrienti, ma anche di altri componenti alimentari.
Lo studio coinvolge 19 paesi europei – tra cui l’Italia, rappresentata dall’ISS, conoscere in quale quantità la popolazione assume sostanza nocive ed individuare le opportune strategie per ridurre l’eventuale rischio, studiare le eventuali carenze vitaminiche e i possibili fattori causali di patologie legate all’alimentazione; da non dimenticare, poi, la valutazione dell’impatto della dieta sulla nostra salute, cioè in che modo gli alimenti, che ogni giorno si trovano nella nostra cucina e vengono consumati, possono influire sulla nostra salute generale. Obiettivo ultimo, inoltre, è quello di riunire tutti i dati in un unico database, uno strumento che possa essere utilizzato dai gestori del rischio e da organizzazioni quali EFSA, OMS e FAO.
 
La modalità di indagine è differente rispetto all’analisi del singolo alimento e si basa sugli Studi di Dieta Totale (Total Diet Studies, TDS): in pratica, si esamina la dieta del Paese preso in considerazione nel suo complesso e non il singolo cibo.
Nel 2011, l’OMS, la FAO e l’EFSA hanno definito il TDS come l’approccio giusto per studiare l’esposizione ai contaminanti chimici, raccomandandone al contempo l’armonizzazione a livello europeo.
Mentre tale approccio è già consolidato in alcuni paesi come la Francia e la Germania, in altre nazioni, come ad esempio l’Italia, i TDS non sono mai stati condotti su scala nazionale.
Basandosi sui dati di consumo nazionali, i campioni di cibo raccolti vengono trasformati e preparati secondo le procedure domestiche in uso, cucinando ad esempio carne e pasta; l'obiettivo è ‘riprodurre’ in laboratorio quello che è un pasto quotidiano usuale per analizzarlo dal punto di vista chimico. Il tutto viene poi rapportato in base al consumo medio, ovvero vengono moltiplicati i livelli delle sostanze riscontrate fino a raggiungere quelli che sono i livelli di un’assunzione media di questi componenti, misurando l’esposizione e il rischio associato. Dunque, il monitoraggio riguarda l'alimentazione nel suo complesso, più che i cibi crudi o il singolo alimento. L'analisi si concentrerà sull'esposizione a contaminanti alimentari quali metalli pesanti, micotossine e inquinanti organici persistenti (POP, per esempio bifenili policlorurati), che possono rappresentare un rischio per la salute e l'ambiente, e la stima dell'esposizione cronica a residui di pesticidi negli alimenti e dell'assunzione di additivi alimentari.

L’Istituto Superiore di Sanità, riconosciuto come centro TDS nazionale, è impegnato in questo genere di indagine,  con una ricerca coordinata da Francesco Cubadda, in cui a fornire i dati di consumo è il CRA-NUT.
 
"Abbiamo raccolto migliaia di campioni alimentari nel periodo 2012-2014, in quattro città rappresentative del Nord-Est, del Nord-Ovest, del Centro, del Sud e delle Isole”, spiega Cubadda. “Li abbiamo trasformati in laboratorio ottenendo blocchi di matrici alimentari, ovvero categorie, che poi siamo andati ad analizzare chimicamente. Nel 2015 ci aspettiamo i primi risultati". La stima dell’esposizione verrà condotta tra le varie fasce di popolazione, dividendo i cittadini per sesso e per età (bambini, adolescenti, adulti, anziani), con una valutazione dei casi di forti consumatori di una singola tipologia alimentare.
 
Viola Rita